某弁当屋の女店主が
「とうきびごはんには絶対醤油麹！」と言うので仕込んでみた
せっかくなので最近ご無沙汰の塩麹も。
【食材】※作りやすい分量
■塩麹
・麹 300ｇ
・塩 90ｇ
・水 （浄水したもの）300ｍｌ
■醤油麹
・麹 200ｇ
・醤油 200ｍｌ
（追記）醤油は２日後、50ｍｌ追加
※今回の麹は、こうじや 徳茂醸造舗（群馬県中之条町）の米麹（生）を使用。醤油は10年ほど愛用している有田屋（群馬県安中市）の丸大豆仕込天然醸造醤油。塩は瀬戸のほんじお（よくスーパーで売っているやつ）
【手順】
■塩麹
①麹を手でギュッと握り、麹の粒をバラバラにしてボールに入れる。塩を加え、木べら（しゃもじが便利）で麹とよく混ぜ合わせる。水を加えさらに混ぜる。
②保存容器に写し、常温で熟成させる。この時、ふたはピッタリ閉めずに緩めておく。1日１度かき混ぜる。
③常温で２週間後、少し黄色っぽくなってきました。いい香りもしてきました。米粒は少し芯がある程度ですがまずは完成。今後は冷蔵保存。
■醤油麹
①作り方は、塩麹①②と同様。塩と水の代わりに醤油を加える。
②翌日、麹が醤油から出ているようなら醤油を足す。１日１度かき混ぜる。
③常温で２週間後、醬油と馴染んで旨味が出てきました。まずは完成。今後は冷蔵保存。
【使い方】 ※適宜アップしていきます
・炒め物に＞単品炒め／ピーマン
２日後：醤油麹が水分不足なので… ３日後：醤油50mlを追加 ２週間後
（とんこ）
